1. "при формировании билетов в поле "Эссе" надо вбивать билеты или отдельные
вопросы? Если вопросы, то как добиться того, чтобы в билете
объединялись вопросы из разных групп, т.к. все первые и вторые вопросы
билетов имеют принципиальное отличие, и нельзя, чтобы в билете
сочетались два "первых" или два "вторых" вопроса."
Первый вариант. Вбиваете сами билеты, в которых сами совмещаете первый и второй вопросы. Этот вариант описан в Как реализовать выбор студентами экзаменационных вопросов случайным образом?
Второй вариант. В банке вопросов создаете две категории вопросов - одна для первого вопроса, вторая для второго. И в тест случайным образом выбираете один вопрос из первой категории и второй вопрос из второй. Более подробно можно посмотреть здесь Создание структуры банка вопросов и здесь Создание Теста. Формирование сценария тестирования.
2. "И еще: как сделать так, чтобы один банк вопросов можно было бы использовать для создания теста для нескольких групп одного направления?"
Созданный банк можно использовать для разных тестов. Проще всего просто дублировать уже созданный тест, корректируя его название.
3 "Также непонятно, как внутри одного направления 44.03.05 развести разные профили, у которых разные комиссии, разные экзамены и все остальное тоже разное. Все студенты этого направления подписаны скопом к одному курсу."
Надо формировать группы студентов по этим профилям и настраивать доступ к ресурсам, относящимся к разным профилям в зависимости от принадлежности пользователя к группе. Вообще-то студенты подписаны на этот курс не скопом, а по академическим группа. Если эти группы можно однозначно отнести к конкретному профилю, то тогда более простое решение - объединять группы в потоки по профилям. См. Работа в курсе с Группами участников курса и Объединение Групп в Потоки. По-видимому, на эту тему следует сделать отдельный вебинар.